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Rosace de St-Jacques et pétales de betteraves

  Quantité : 4 Personne(s)

 

  Préparation : 30 min

 

  Cuisson : aucune

 

  

 

  

 

Les ingrédients :

  • 12 noix de Saint Jacques (soit 3 par personne)
  • 100 gr de betterave cuite entière
  • 100 gr de betterave crue
  • 1 citron
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Roquette
  • Fleur de sel de l’ile de Ré
  • Poivre du moulin
  • Sucre semoule

Rosace de noix de saint jacques et pétales de betteraves

 

1. Presser le jus de citron, et rajouter 2 tours de moulin à poivre puis réserver.

 

 

2. Couper les noix de Saint-Jacques en 4 escalopes fines et régulières pour les mettre dans un plat et les tamponner avec le jus de citron, puis tamponner à l’huile d’olive.

 

 

3. Couper de fines tranches de betteraves cuites, puis détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de la même grosseur que les saint jacques. Dans une assiette, former une rosace, en alternant saint jacques et betterave cuite.

 

 

4. Bien laver la betterave crue, la couper en bâtonnets puis passer à la centrifugeuse afin de récupérer le jus, faire un caramel blond avec le sucre, déglacer (mouiller), avec le jus de betterave puis laisser réduire à ¾, jusqu’à consistance sirupeuse ; ce jus une fois refroidi peut être mis en cordon autour de la rosace ou des petits points sur l’aile de l’assiette. Parsemer la rosace de fleur de sel, puis au milieu, déposer un petit bouquet de roquette assaisonnée de quelques gouttes d’huile d’olive et quelques gouttes de réduction de betteraves

 

 


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